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Alla categoria dei grassi insaturi appartengono gli Essenziali Omega3 e Omega6. Dal punto di vista nutrizionale, se ben conservati e quindi se non hanno subito ossidazione a causa di una conservazione o a una preparazione errata, tendono ad abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue e a fluidificare lo stesso.

Sono molecole di grasso importanti per la respirazione degli organi vitali e facilitano il trasporto dell'ossigeno tramite la corrente sanguigna alle cellule, ai tessuti e agli organi. Contribuiscono anche a mantenere l'elasticità e la lubrificazione di tutte le cellule e si combinano con le proteine e il colesterolo per formare le membrane viventi che tengono unite le cellule del corpo.

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